Mer hemlagat än hemma för Lindåsskolans 600 elever

Göteborg, maj 2012

Lindåsskolan Even Bakke

När köksmästaren Even Bakke lämnade krogvärlden till förmån för Lindåsskolans skolkök för snart fem år sedan väntade en spännande resa för skolkökspersonalen. Från hel- och halvfabrikatens totala dominans lagar de idag allt från grunden. Till och med blodpuddingen.  

Lindåsskolans skolkök i Billdal är ett väloljat maskineri där allt går som smort. Det som för den oinvigde kan uppfattas som kaos är i själva verket ordning och improvisation i skön förening där fyra personer lagar mat till idag och imorgon – idag och imorgon eftersom det är så de jobbar.

Even och Solveig på Lindåsskolan

Idag blir det vegetarisk currygryta med ris, pastagratäng med kyckling och paprikasås, selleri och löksoppa plus den vanliga salladsbuffén, säger Even. Vi ligger alltid ett halvt steg före. En stor del av maten vi serverar idag, tillagade vi igår. Vi förbereder så mycket det bara går. Nu har vi precis satt igång med köttfärslimpan som ska serveras imorgon. Som du ser blandar vi ut smeten med kokt potatis. På det sättet håller sig köttfärslimpan saftig även om vi tillagar och kyler ner den inför morgondagen. Genom att dryga ut köttfärsen spar vi samtidigt pengar som går till att öka andelen ekologiska råvaror. Beträffande smaken spelar det ingen roll. Smaken sitter inte i köttfärsen utan i löken och kryddorna. Men den största ekonomiska besparingen gör vi genom att vi lagar all mat från grunden. Det gäller vare sig det står panerad fisk eller blodpudding på menyn.

Bageri och restaurang i ett

På Lindåsskolan bakar man sitt eget bröd fem dagar i veckan under hela läsåret.

-Att baka eget bröd är inget man behöver vara det minsta rädd för, säger Solveig Rundlöf. Serverar du nybakt bröd var 14:e dag, ja då går det åt en massa. Serverar du det varje dag, minskar åtgången. Vi bakar 25 limpor, sätter degen dagen innan och bakar det i långformar en stund innan det ska serveras. Under jäsningen och ugnstiden sköter brödet sig självt. Totalt tar det cirka 20 minuter att baka eget. Och det blir både godare och billigare än köpebröd.


Öl i brödetInför morgondagen förbereder Solveig ett bröd med bland annat pomerans och svagdricka. Att våga prova nytt och experimentera gör det roligare att gå till jobbet, enligt Solveig.

Till en början var vi lite skeptiska till Evens arbetsmodell, fortsätter Solveig. Vi började lite försiktigt, utökade och märkte att det fungerade. Nu för tiden går det som en dans och på det här sättet slipper vi börja dagen med ångest för att inte hinna med. Idag är jag riktigt trött på att höra invändningar som ”Vi hinner inte, vi har inte pengar, det går inte”. Det handlar bara om att planera och förbereda.

Många järn i grytan

Lindåsskolans restaurang sticker ut i många avseenden. De blev nyligen 2:a i Arla Guldko i konkurrens med 300 andra lag och 2010 korades de till ”Årets bästa skolkök”. I höst väntar OS i matlagning i kategorin storkök för Even Bakke och några andra framstående skolkockar som tillsammans kommer att utgöra ett av lagen.

 
Even bakar på Lindåsskolan-Att vara med och tävla är oerhört kul och bidrar till att höja vår status. Varför den är så låg kan trist nog bero på att yrket är så kvinnodominerat, tror jag. Vi upplever ju detsamma i andra kvinnodominerade yrken. Men snart väntar ett generationsskifte och då jämnas det förhoppningsvis ut lite. Har man jobbat 10 år på krogen och kanske skaffat familj är det skönt med lite vettigare arbetstider. Med ett ob-tillägg på 15 kronor i timmen gör det knappt någon skillnad ekonomiskt. Och att laga mat till barn och vuxna är lika kul.

 
På frågan om hur man kommer till rätta med matsvinnet svarar Even så här: Eftersom vi lagar all maten själva, har vi stor kärlek till den och är måna om att ta vara på det som blir över. Vad gäller tallrikssvinnet är det svårare, men vi kommer testa med provsmakningsskedar inom kort. En annan grej jag funderar på är att erbjuda matlagningskurser till föräldrar i konsten hur man lagar en riktig pannbiff. Det måste vara ganska schizofrent för barnen att äta hemlagat här och bortalagat hemma.

uiqt|wB{swtui|{isilmuqvH{x5{m{swtui|{isilmuqvH{x5{muiqt|wB}tzqsi5jz}vvH{x5{m}tzqsi5jz}vvH{x5{muiqt|wBxw{|H%vozmoqwv5{mxw{|H%vozmoqwv5{m