Lägre energiåtgång smakar bättre

Härryda, november 2012

Green Cooking Härryda

Green Cooking Härryda

Härryda kommun satsar stort på att utbilda sin måltidspersonal inom ”Green cooking” det vill säga resurssmart matlagning. Därför har all måltidspersonal, totalt 75 stycken, fått gå en inspirationsutbildning i tre omgångar på kvällstid. Utbildningen omfattar två pass: en teoridel och en praktisk del med några veckors mellanrum.

Praktikdelen den 5 november samlar 25 deltagare på Burgårdens gymnasium i Göteborg. Den första stunden ägnas åt en kort repetition av vad man bör tänka på när det gäller kyl och frys för att spara energi. Det finns ett egenkontrollprogram som rekommenderar att: 

  • dammsuga filtret på kondensorn regelbundet för att inte överbelasta kompressorn,
  •  stuva frysen rätt så att luften kan cirkulera,
  •  samordna hämtande och lämnande av livsmedel så att dörrarna inte behöver öppnas så ofta,
  •  byta dörrlisterna vid behov*
  •  se till att temperaturen är den rätta.

*Sätt ett papper i springan och stäng dörren – sitter pappret kvar är listerna bra.

Därefter går promenaden vidare till köket där kvällens buffé ska tillagas på ett resurssmart sätt. Kvällens buffé innehåller bland annat fläskkarré. För att det ska bli en jämn och fin stekyta runt hela köttstycket läggs det på ett galler över en kantin. På så sätt kommer värmen åt också på undersidan, vilket förhindrar köttstycket att bli kokt på undersidan. 

Det finns också en del värt att veta om olika ugnsplåtar. Ett stekbleck av teflonbelagd aluminium blir snabbt uppvärmt och är därför bäst. På andra plats kommer emaljerad svartplåt, medan rostfria plåtar är sämst på att leda värme.

Nu över till fisken som idag består av laxkotletter och sejfilé. Laxkotletterna tillagas på en gallerplåt i 250°C i 5 minuter. Resultatet blir fantastiskt.

Sejfiléerna tillagas i var sin varmluftsugn. Den ena fisken ångas i 57°C i 19 minuter. Den andra i 100°C i 9 minuter. Resultatet här blir att fisken som tillagas i 57°C bara tappar en knapp procent av sin vikt, medan den som tillagas i 100°C tappar hela 13% av sin vikt.

Green Cooking Härryda

Den långsamt tillagade fisken blev mycket saftigare och godare, säger Helene och Marie. Lägre energiåtgång smakar bättre.

För att få en kyckling perfekt rekommenderas att den stoppas i en vakuumpåse som får stå i ugnen i 63°C i 2 timmar.

Nu över till induktionshällen där potatisen ska stekas. Fördelen med induktionshällen är att ingen ström används, så länge stekpannan inte står på. Att värmen kommer på nolltid spar både tid och energi. Det enda man behöver tänka på är att kastrullen eller stekpannan måste vara magnetisk.

Green Cooking Härryda 

Dietkosterna tar väldigt mycket tid och då blir spisen ofta en flaskhals. Med induktionshällen sa det bara pang så kom värmen. Vi kan bli mer effektiva och slipper tidspressen. Det här ligger verkligen i tiden, säger Marina Dahlgren och Ann-Sofie Nygren.

”Green cooking” innefattar både kyla och värme. Idag står kylan för 40% av energiåtgången i storköken, medan matlagningen står för 37%. Resten går till ventilation, disk och varmvattenberedning med mera. Med rätt tänk och rätt utrustning kan stora besparingar göras. Med all denna nyttiga kunskap är det dags att hugga in på kvällens buffé.

uiqt|wB{swtui|{isilmuqvH{x5{m{swtui|{isilmuqvH{x5{muiqt|wB}tzqsi5jz}vvH{x5{m}tzqsi5jz}vvH{x5{muiqt|wBxw{|H%vozmoqwv5{mxw{|H%vozmoqwv5{m