Skolkök tar ansvar för helheten

Orust, december 2014

Naturbeteskött från Fridaskolan

Foto: Fridarestaurangen, Mölnlycke

Ekologiskt och svenskt naturbeteskött låter kanske dyrt och inte som något man kan förväntas bli serverad i en skolrestaurang. Kökscheferna Pierre Östman på Ängås skola, Orust och Mats Andersson på Fridaskolan i Mölnlycke bevisar motsatsen. De köper nämligen båda in kött från ekologiska och närproducerade djur som enbart fötts upp på gräs och örter. Genom att köpa in hela djur tar man samtidigt ”anatomiskt ansvar” utan att några delar går till spillo, som Annika Lundberg, försäljningsansvarig på Gröna gårdar beskriver det, en av leverantörerna som jobbar på detta sätt.

3 december 2014 – Ängås skola, Svanesund, Orust

Skolmatsakademin besökte Pierre Östman, kökschef på Ängås skola och kollegan, tillika kocken, Christoffer Albinsson för att få höra mer om deras arbete med att köpa hela djur. Vi träffas i köket på Ängås skola där det varje dag lagas mat till cirka 750 elever. Inga hela djur i sikte! Nej nästa leverans av ett helt nötdjur kommer efter jul förklarar de. Jag är nyfiken på hur det här med att köpa hela djur till ett skolkök egentligen fungerar?

Pierre Östman förklarar:

– Vi brukar få leverans på tre hela djur per termin, och vi sparar som regel delar som rostbiff, entrecôte, ryggbiff m.m. tills att sista leveransen för terminen kommer. På så vis får vi ihop nog med ”lyxkött” för att kunna servera en finare kötträtt till alla 750 elever. Sedan måste vi självklart anpassa matsedeln efter de delar vi beställer också, tillägger han.

Christoffer och Pierre

Kocken Christoffer Albinsson och kökschef Pierre Östman i köket på Ängås skola.

Ängås skola är en relativt stor, kommunal skola, vilket rimligtvis borde betyda att vilket skolkök som helst borde kunna jobba på detta sätt… eller? Vad är det som krävs av personalen och av köksorganisationen för att kunna köpa in hela djur och ta tillvara på allt?

– Det behövs plats att lagra köttet på, och så behövs förstås kompetens, säger Pierre.

Med tanke på den ekonomiska och den miljömässiga aspekten, serverar ni färre kötträtter idag än innan ni började köpa ekologiskt naturbeteskött?

– Nej, inte färre kötträtter, men vi drar ner på köttmängden i maträtten istället, och tillsätter mer grönsaker, svarar Christoffer.

Pierre inflikar att de även sparar in en del på att baka eget bröd, vilket de serverar sina elever varje dag. De har en strävan att laga så mycket mat som möjligt från grunden och skrattar båda åt minnet då de för första gången serverade hemmagjorda pannbiffar och eleverna frågade vad det var för något. Tilläggas bör att köket nyss fått en ny ”köttbullemaskin”, dvs. en maskin som rullar köttbullar och pannbiffar och som kommer att f�� göra premiär någon vecka före jul. Maskinen ger köket en möjlighet att laga mer mat från grunden och dessutom kunna påverka val av kött och övriga ingredienser i formade färsrätter.

Christoffer med köttbullemaskinen

Den nya köttbullemaskinen kommer spara mycket tid!

 

Nyakat bröd

På Ängås skola serveras nybakat bröd varje dag.

 

Köket jobbar samtidigt mycket med att försöka förmedla sitt arbete till eleverna

– Vi får med ett certifikat för varje djur med information om ras, ålder vid slakt, kön, gård, osv., vilket vi synliggör för eleverna genom att hänga upp det vid matsedeln. En av de bra grejerna med köttet är att man vet exakt vad det är man får och varifrån man får det, säger Pierre. Man får helt enkelt bättre koll på vad det är vi egentligen äter.

 Ursprungsgaranti

 Spårbarheten och den gedigna ursprungsmärkningen är viktiga också ur ett pedagogiskt syfte.

Pierre är inte bara noggrann med köttet, utan försöker även att handla resterande råvaror ekologiskt i största möjliga mån, samt undviker grönsaker odlade i uppvärmda växthus.

Fridaskolan i MölnlyckeÄven på friskolan Fridaskolan i Härryda kommun, jobbar man utifrån konceptet att köpa hela djur, samtidigt som man enbart köper in ekologiska grönsaker. Vi ringde upp kökschefen Mats Andersson, vars restaurang dessutom utsågs till årets skolrestaurang i White Guide Junior 2014, för att höra mer om detta.

– Trots att vi köper in 100 procent ekologiska grönsaker kostar inte måltiderna mer än 15,50 kronor per elev och dag, berättar Mats, kökschef på Fridaskolan i Mölnlycke. Och i detta ingår inte bara lunch, utan även frukost, mellanmål och mjölk. 

Man kan fråga sig hur detta är möjligt? Knepen är många men egentligen inte särskilt avancerade.

 – Mängden kött som serveras är inte särskilt stor, utan vi satsar på att använda mycket grönsaker. I en köttfärssås har jag t.ex. mycket rotselleri, lök och röda linser. Mindre mängd kött vägs upp med baljväxter som linser och bönor, förklarar Mats.

Kvaliteten på köttet får alltså gå före kvantiteten men näringsmässigt blir rätten likvärdig.

– Det gäller samtidigt att ta tillvara på alla råvaror. Vi kör alltid en huvudrätt som vi satsar på till 110 procent, sedan kör vi även ut andra rätter under dagen som vi ofta lagar på överblivna råvaror. På så vis håller vi också nere svinnet i köket.

Att köpa in ekologiskt kött från djur som enbart ätit gräs behöver alltså inte bli mycket dyrare i slutändan. Det finns samtidigt miljömässiga fördelar med det ekologiska köttet. Vi ringde upp Annika Lundberg, försäljningsansvarig på Gröna gårdar, för att tala lite mer om detta.

Hej Annika! Sett från ett miljöperspektiv, varför bör man välja ekologiska djur som enbart ätit gräs?

– En stor miljöfördel med kött från naturbetande djur är att den biologiska mångfalden gynnas samtidigt som landskapet hålls öppet. Utan betande djur växer landskapet igen med en gång. De betande djuren håller samtidigt marken vid liv; tänk bara vad många organismer som befolkar en komocka! Gödseln ger näring till både mikroorganismer och marken samt ger en bra mylla.

Annika berättar om en biodlare hon var i kontakt med som har sin biodling omringad av gårdar med naturbetande och ekologiska djur. Biodlaren hade märkt en otrolig skillnad på sina bins hälsa och förmåga att reproducera sig, vilket kan tänkas vara tack vare den artrikedom av växter som finns runtomkring biodlingen.

– En artrik mark gynnar olika pollinerare såsom fjärilar, bin och insekter, samtidigt som djurens gödsel ger en bra jord där det växer bra och kol binds till marken, medan ökenbildning och jorderosion förhindras.

Annika pekar även på vikten av att jobba anatomiskt hållbart

– Vi säljer alla våra detaljer, inget går till spillo, och vi slaktar djur utifrån efterfrågan och inte tvärtom. Köttet är alltså i princip sålt redan innan slakt. En sak jag försöker förmedla till våra kunder är att detaljer faktiskt kan ta slut. Alla kan till exempel inte få oxfilé till nyår - det finns ju bara två st à ca. 2 kg per nötdjur! 

Tänkvärt, nu så här innan jul- och nyårstider.

Det är med andra ord en riktig hjälteinsats som Pierre på Ängås skola, Mats på Fridaskolan och andra skolkök gör som köper in hela, närproducerade och ekologiskt uppfödda naturbetesdjur, för både miljön och djurvälfärden. De främjar inte bara en mer hållbar köttproduktion utan även en hållbar och minskad köttkonsumtion. De främjar även de lokala producentera i regionen och förstås sina egna matgäster – som serveras kött med hög smakmässig, miljömässig och etisk kvalitet.

uiqt|wB{swtui|{isilmuqvH{x5{m{swtui|{isilmuqvH{x5{muiqt|wB}tzqsi5jz}vvH{x5{m}tzqsi5jz}vvH{x5{muiqt|wBxw{|H%vozmoqwv5{mxw{|H%vozmoqwv5{m