Vad gör värmeväxlaren?
Här börjar pressjuicen hettas upp.
Pressjuicen värms upp i två steg i upphettningsprocessen.
I värmeväxlaren värms pressjuicen upp till cirka 65 °C. Det är här proteinerna börjar förändras.
Det som händer:
- Proteinerna denaturerar
Det betyder att de ändrar form – från tätt hoprullade och veckade strukturer till långa, utspridda proteintrådar.
Det fungerar ungefär som att dra ut en sladd som varit hoprullad. - Proteinerna koagulerar
De långa proteintrådarna består av aminosyror (proteiners byggstenar). Dessa kan vara antingen hydrofila (lösliga i vatten), hydrofoba (fettlösliga), eller neutrala. Det innebär att de hydrofila delarna dras till varandra medan de hydrofoba delarna dras till varandra i den varma vätskan. De klibbar då ihop och bildar proteinklumpar – ungefär som när äggvita blir vit och fast när man kokar ett ägg.
Upphettningsprocessen förbereder pressjuicen för nästa steg, där proteinet ska samlas upp och tas till vara.