Webbplatsen använder teknik som troligen inte stöds av din webbläsare som exempelvis Internet Explorer 11. Vissa saker kan se konstiga ut eller inte fungera. Vi rekommenderar att du byter till en modern webbläsare istället.
Gå direkt till huvudinnehållet

Surdegsbakning Önneredskolan

Publicerad: Uppdaterad:

Den 1 november 2021 anordnade Skolmatsakademin en kurs i surdegsbakning tillsammans med mjölnaren från Mellerud - Johanna Eheim Assareby, odlaren Anders Lunneryd samt surdegsbakning tillsammans med köksmästare Jazon Skans och kock Lina Rydén från Önneredskolan i Göteborg. Här hittar du en sammanfattning av dagen där vi lärde oss allt som finns att veta om surdegsbröd, från ax till limpa.

Bild på ett surdegsbröd (bildbank)

 

Dagen börjar med en god frukost bestående av surdegsgrahamsfrallor som kockarna Lina, Yvonne och Jazon ordnat så fint! Sedan får deltagarna (som kommer från Göteborg stad, Mark, Härryda, Borås) en lång genomgång av Lina kring hur man sätter en surdeg.

När man sätter en surdeg på Linas vis använder man sig av både russin och grovrivna röda äpplen, eftersom de innehåller mer syra, som hon blandar med varmt vatten och låter dra i rumstemperatur i 48 tim. Lina visar hur hon silar av vätskan framför deltagarna, ger alla lite av vätskan i sin glasburk och sedan är de i full gång att påbörja sin egen surdegsgrund. Surdegsgrunden ska matas varje dag med mjöl och vatten för att ge den nytt ”liv”.

Lina plockar sedan fram färdig surdeg som hon demonstrerar hur hon bakar med. Alla får sedan en rejäl bit att baka med själva. Vi går igenom olika metoder och testar att ånga bröden på olika sätt. Det bakas frallor, baguetter, limpor och foccatia.

Lina hjälper alla så gott hon kan och det utbyts kunskap mellan både Lina och alla deltagare, det är ett gott gäng som bakar loss! Undertiden fixas det en god lunch med viltbiffar som ”räddats” pga kort datum, en härlig gräddsås, kokt potatis, sallad och såklart surdegsbröd! Lina har även förberett en fransk chokladkaka som vi alla får avnjuta till kaffet.

Efter lunchen föreläser Anders Lunneryd, odlare från Trollhättan. Han berättar om sin gård och om sin biologiska odling där han testat ”agroforesty” bland sina odlingar. Det innebär att han planterat ut massa äppleträd bland odlingarna för att genom det efterlikna naturen så mycket som möjligt genom att blanda olika sorter och få en luftigare odling som ger ett annat klimat i marken som bland annat hjälper mycket mot skadedjur.

Efter Anders tar Johanna över, mjölnare från Assareby kvarn. Hon berättar om sitt stora intresse kring hållbarhet och att hennes nyfikenhet på att det måste finnas ett sätt att göra bröd till en bra, nyttig och hållbar produkt fick henne att köpa en egen kvarn i Mellerud.

Johanna ger oss även teori kring mjölets egenskaper, om de nyttiga skaldelarna som är fullkorn fullproppat av selen och andra mineraler och hur malningsgraden påverkar hur mkt fullkorn det blir. Vi får även kunskap om proteinhalt, gluten och falltal…och att man i modernt mjöl tillsätter så mycket gluten att det är en stor anledning till att vi har så många glutenkänsliga människor nu för tiden.

Anders och Johanna menar att man ska handla hos de småskaliga bagerierna om man vill ha riktigt bra mjöl/bröd. En utmaning rent kostnadsmässigt för våra offentliga kök där vi bakar bröd till oftast minst flera hundra personer…

Efter dagen lämnar alla Önneredskolan mätta, nöjda och belåtna, fyllda med ny kunskap kring hantverket att baka surdegsbröd, och med sig har de alla en liten glasburk med surdegsgrund.

Lina har säkerligen fått flera att våga testa tekniken kring surdegsbakningen i större skala i sina kök och vi är alla överens om att surdeg är överlägset!

 

Publicerad:
Uppdaterad: