181023 Matkultur och mångfald

Kan man inkludera elever i utanförskap med hjälp av skolrestaurangens meny? Hur kombinera vi skandinaviska råvaror med smaker från andra kulturer? Ett 40-tal av skolmatsakademins medlemmar samlades i oktober för ett  seminarium om matkulturer och möten i skolrestaurangen.

Anna Cederberg Gerdrup, Journalist och författare, berättade om sin fantastiska matresa med 11:ans linje från Domsö i södra skärgården till Bergsjön i Östra Göteborg.  Mat som skapar möten mellan mäniskor och berättar historier. Anna visar att man inte behöver resa långt för att upptäcka smaker från världens alla hörn. Matäventyret väntar bara några hållplatser bort.

Björn Bergh, kock och måltidsinspiratör, delade med sig om sina erfarenheter som köksmästare på Sorgenfriskolan och Kirsebergskolan i Malmö, med över 900 matgäster per dag. Miljön präglas av kulturell mångfald bland både elever och personal, och mångfalden speglas även i den mat som serveras. Björn pratade bland annat om vikten av att lära känna sin gäst och att ständigt ha en dialog med elever, föräldrar och pedagoger. Hellre skippa en av salladerna på buffén och lägg de extra 5 minuterna på att närvara i restaurangen och möta sina matgäster.

Björns filosofi lyder att laga enkel mat på svenska råvaror i säsong, och blanda in kryddor och smaksättningar från andra kulturer. Maten och menyn ska vara genomtänkt, så alla känner sig välkomnade och sedda. Ett exempel på detta är Sumak och lingon - en otippad men lyckad kombination.

Att försöka tillgodose elevernas egna önskemål, planera och förbereda så mycket som möjligt dagen innan vilket frigör tid att göra det ”lilla extra”, bjuda in eleverna att praktisera i köket, vara ute i klassrummen och prata om maten samt bjuda in föräldrarna att smaka på skolmaten är några av Björns framgångstips.

Dagen bjöd även på flera gruppdiskussioner där deltagarna själva fick utbyta erfarenheter kring bl.a. arbetsmetoder, förhållningssätt och goda exempel. Nedan följer sammanfattning av dessa:

1. Vad skulle ni kunna göra i er verksamhet eller arbetsgrupp för att lära känna din gäst? 

  • Skaffa ”kontaktpedagoger” för att sprida våra teman.
  • Temaveckor (bjuda på oss själva).
  • Presentatör/ kockar vara närvarande i skolrestaurangen, dialog med eleverna i serveringen.
  • Matråd.
  • Önskelåda – eleverna får önska rätter.
  • Instagram och Facebook – skapa konto för skolrestaurangen, var aktiv och kommunicera med gästerna där.
  • Bjuda föräldrar på skollunch.
  • Elever får praktisera i köket, de små barnen får vara med och göra mellanmål.
  • Olika temagrönsaker olika veckor.
  • Workshop med pedagoger.
  • Ta sig tid att bemöta elever och pedagoger, vara tillgänglig!
  • Samarbete med den övriga skolverksamheten.
  • Ta tillvara på stunden när eleverna är där - små möten i fokus.
  • Recepttävlingar bland eleverna.
  • Kockarna går ut i klassrummen och informerar.
  • Dekor och pynt i skolrestaurangen.
  • Dela ut grönsaker i matsalen.
  • Kockarna går med en klass och äter tillsammans.
  • Dialog och samverkan – starta fokusgrupp: Elev, förälder, rektor, kock, politiker – prata helhet.
  • Bjuda in elever i köket, ”släppa” lite på reglerna.
  • Samarbete med hemkunskapen.

 

2. Arbetssätt för att frigöra mer tid och jobba smartare i köket:

  • Jobba med att förbereda och preppa mkt dagen innan. T ex lägga/pickla in saker.
  • Återanvända rätter i andra rätter.
  • Gamla brödändar kan bli ströbröd och krutonger
  • Engagemang – svårt att få till utan eldsjälar.
  • Viktigt med stöd från chef, enhetschef.
  • Steka mer över natten -  te x pulled pork.
  • Overnight oats – kan göras dagen innan.
  • Kalljäsa bröd över natten, preppa degen dagen innan.
  • Fredagar – öppen för idéer på menyn.
  • Tillaga fisk allteftersom (så den inte blir torr).
  • Cornflakes på fisk, istället för panerad.
  • Överbliven gröt och äpplemos blir till bröd
  • Våga tänka och göra saker utanför boxen.
  • Lita på era kunskaper!
  • Kortare matsedelsspann – ca två veckor.
  • Våga vara något. Bäst!
  • Temadagar, projektveckor.
  • Servera mat på föräldramöten.
  • Provsmakning.
  • Kök hjälper varandra på studiedagar.
  • Börja med det lilla – grönsaksshots, pickla grönsaker, tillbehör mm.
  • Rotera mer på stationerna = mer inspiration!
  • ”Överbliven” potatis på salladsbuffén.
  • Använda hela grönsaker – t ex blast från broccoli och blomkål.
  • Syra broccolistammarna.
  • Servera alternativrätter som inkluderar fler matkulturer.
  • ”Mjölkslattsbleck” – spara mjölkslattar från matsalen till maten.
  • Smoothie på ”gammal” frukt och grönt.
  • Biffmaskin till köttbullar och vegobiffar.
  • Tänka ett steg framåt i planering, preppa saker dagen innan.
  • Spara fiskrester för att göra fiskpudding på.
  • Spara torrt bröd – lägg på ost och grädda i ugnen.
  • Spara och återanvänd från salladsbuffén – gör biffar av detta.
  • Dagens soppa från gårdagens rester.
  • Havregryn, rotfrukter, bönor mm i bröd.
  • Gästerna får äta av alla rätter.

 

3. Goda exempel – ett axplock av vad gör vi redan görs i våra kök:

  • Bemöta eleverna i skolresturangen.
  • Praktik i köket för eleverna.
  • Kockarna representerar maten.
  • Ta tillvara på den kunskap som finns i köken, dela med sig, workshops internt, inte uppfinna hjulet igen. Om någon kock är lite mer inspirerande – kan gå ut och inspirera i andra kök.
  • Matvärdar både bland eleverna och personalen – som är med och gör reklam för maten den dagen. Även att kökspersonalen ska lägga in i sitt schema att de är ”ambassadörer” för maten.
  • Arbetssätt – personal rotera runt mellan de olika köken för att få ny inspiration och recept.
  • Återanvända frukt och grönt, blast, blanda grönt i köttfärsrätterna, använda ALLT på grönsakerna. Har mkt med kunskaper att göra. T ex chips av blomkålsblast.
  • Använda olika saker i bröd – bönor, mos, gröt mm
  • Involvera grönsaker mer i rätterna. Minst 30 % grönsaker i varje bläck – för att integrera grönsakerna mer naturligt. Generellt – mindre mängd kött i grytan, köttfärssåsen mm.

Material från dagen:

Föreläsning - Från Donsökaka till Maklobe i Bergsjön, Anna Cederberg Jerup

Föreläsning - Matkultur och gästen i centrum, Björn Bergh

 

//Elsa Fries, Verksamhetsledare Skolmatsakademin, 181024


Senast uppdaterad: 2018-10-25 09:49