Denna webbplats använder teknik som troligen inte stöds i din webbläsare, därför kan vissa saker se konstiga ut eller inte fungera. Vi rekommenderar att du byter till en modern webbläsare istället.
Gå direkt till huvudinnehållet

Hallå där Jenny!

Hallå där!

Jenny Isenborg Sultan är koststrateg på Södertälje kommun och ansvarig för den offentliga testbädden i EU-projektet MatLust. Hon är även kontaktperson för kommunens arbete med ”Diet for a green planet” – ett måltidskoncept som har tagits fram av Södertälje kommun i EU-projektet BERAS. Syftet är att bidra till en hälsosam kosthållning som jorden kan producera på ett hållbart sätt.

0235MatLust.jpg

Hur startade projektet?
Södertälje kommun har arbetat med skolmåltiderna som ett verktyg för hållbar utveckling sedan 2001. Samtliga partier i kommunen har stått bakom detta beslut som till en början främst handlade om att köpa in mer ekologisk mat. Sedan var vi en del av projektet BERAS implementation och då tog vi fram ”Diet for a green planet” – ett måltidskoncept i linje med vad ett hållbart jordbruk kan producera. Detta var 2010 och vi har jobbat efter Diet for a green planet sedan dess.

På vilket sätt arbetar ni för en hållbar utveckling?
Vi arbetar utifrån fem kriterier. Maten ska vara god och hälsosam. Den ska vara ekologisk och helst från kretsloppsgårdar. Vi ska äta mindre animaliska produkter och öka andelen grönsaker, baljväxter och fullkorn. Råvarorna ska vara säsongsanpassade och lokalt producerade. Vi måste också minska på matsvinnet. Med utgångspunkt i dessa kriterier har vi också identifierat en rad produkter som passar bra in i konceptet. Dessa har vi satt upp volymmål för. Det innebär att vi har mål om att öka inköpen till en viss volym av produkter som till exempel svenska baljväxter och svenska spannmål. Detta följer vi sedan upp varje månad med inköpsstatistik.

Vilka utmaningar har ni stött på?
Den största utmaningen ligger i att få tag på lokalproducerade livsmedel i ett område som Stockholmsregionen. Men bara genom att satsa på svenska livsmedel istället för importerade, är mycket vunnet. Många livsmedel som vi är vana att äta, växer inte i Sverige. Då gäller det att hitta bra alternativ. Vi har tagit fram en utbyteslista, eller konverteringstabell som är ett verktyg för hur importerade produkter kan bytas mot svenskodlade alternativ. Ris kan till exempel bytas mot spannmål som matvete, helt korn, havreris eller hel dinkel. Kikärtor kan bytas till svenskodlade gråärtor eller gula ärtor. Att få in mer baljväxter och spannmål i menyerna är något vi verkligen jobbar med. Möjligheterna är många samtidigt som dessa livsmedel är nyttiga, billiga och hållbara.

Blir det inte en stor utmaning för skolkockarna?
Absolut. Därför behöver köken få verktyg och tips om bra metoder för att hantera nya produkter. I Södertälje jobbar vi mycket med workshops när vi har nya produkter som vi vill att köken ska använda, så att kockarna slipper klura ut allt på egen hand. Vi tar också fram tips på recept och tillagningsanvisningar. Utöver det har vi verktyg som hjälper till med till exempel säsongsplanering av menyerna.

Vad säger matgästerna om de plötsligt serveras korn istället för ris?
Vi gjorde faktiskt en liten undersökning kring just det i form av en enkät på några skolor. Den visade att fler än hälften av matgästerna tyckte det var gott med korn och att hälften gärna kunde tänka sig att äta det igen istället för ris. Ju längre ner i åldrarna vi kommer, desto lättare är det att introducera alternativa livsmedel. Lättast är det i förskolan.

Har du några konkreta tips från något kök som har testat att byta ut någon råvara?
Den svåraste biten för köken är att få matgästerna att vänja sig vid produkter som kanske ser lite annorlunda ut. Innehåller en maträtt traditionellt kikärtor förväntar sig gästerna det. Men får man bara gästerna att smaka så har det gått bra. Vi räknar med att man måste jobba in nya produkter under en termin ungefär innan det finns en acceptans. Arbetsmässigt i köket har det dock inte varit några större problem att byta ut exempelvis kikärtor mot gråärt. Det som har varit knepigast är nog i så fall kornet, som behöver lite planering. För bästa resultat ska det blötläggas innan det kokas och man behöver också tänka på om det ska användas i en sallad eller som bikomponent eftersom det påverkar tillagningsmetod.

Hur arbetar ni för minskad användning av animaliska produkter?
Vi har som mål att servera högst 45 g kött per elev och dag. Där ligger vi idag och det tycker vi är en bra nivå. För att nå dit har alla våra skolor 1-2 helt vegetariska dagar per vecka och vi erbjuder alltid ett vegetariskt alternativ och en fullvärdig salladsbuffé. Sen har vi som mål att minska på vissa köttslag, som kyckling till förmån för höna. Det är för att ta tillvara på köttet från värphönor som annars går till spillo eller blir minkmat. Den odlade laxen försöker vi också dra ner på. Anledningen är att vi i Södertälje har målet att enbart servera fisk som är grönlistad enligt WWFs fiskeguide och det är inte den odlade laxen (om den inte är ASC eller KRAV-märkt). Så där har vi en utmaning i att hitta bättre alternativ för fet fisk som också är hållbar.

FreSed_Matlust-7983_WEB.jpg

Vad har du för tips till alla som vill få in mer svenska råvaror i skolköken?
Börja med att gå in på https://dietforagreenplanet.se. Under ”Verktygslåda för omställning” finns många bra tips på på lokala alternativ till importerade produkter.
Vill man veta mer får man gärna kontakta mig på telefon: 08-523 065 68 eller mail: jenny.isenborg@sodertalje.se.

Senast uppdaterad: 2020-03-11 14:48