I bönhuset skrivs svensk mathistoria

I Sverige odlas tonvis med åkerbönor – men de används nästan uteslutande som proteinfoder för mjölk- och köttdjur. Ett systemfel i vårt jordbruk enligt Marcus, som ifrågasätter varför vi inte skulle kunna äta åkerbönor likväl som vi äter exempelvis kidneybönor.
– Genom att inte låta bönorna först blir foder och sedan äta mjölk och kött så sparar vi stora mängder energi, utrymme och miljöbelastning, menar han.

Tanken slog honom för några år sedan då han drev en vegansk catering i Göteborg tillsammans med en vän:
– Jag undrade varför det fanns så få svenska baljväxter då jag visste att vi förr åt mycket av den varan. Svenska gråärtor, bondbönor och åkerbönor användes som en bra källa till protein innan köttet blev tillgängligt i mängd för gemene man.

Synen på de svenska bönorna hade förändrats och deras status förminskats till djurfoder.
– Det är detta jag vill förändra och lyckas återinföra åkerbönan som ett livsmedel, berättar Marcus.

Favabönor
I bönhuset har Marcus en skalmaskin som skalar bönorna vilket får bort de bitterämnen (tanniner) som skalen innehåller. Det gör dem mildare i smaken och de behöver inte blötläggas innan som andra bönor utan kan kokas direkt ungefär som linser.
– Användningsområdena är många. De skalade åkerbönorna kokar lätt sönder och är utmärkta att använda till exempelvis hummus, linssoppa eller falafel, berättar Marcus.
Restprodukten från skalningen blir ett mjöl som Marcus bland annat säljer till bagerier och butiker.

I april blev hans verksamhet KRAV-certifierad och nu säljer han tonvis till både till grossister, butiker, restauranger och bagerier.
Åkerbönor, bondbönor och favabönor hör alla till samma familj och anledningen till att Marcus kallar sina åkerbönor för favabönor är av hänsyn till en viss grupp människor:
– Det finns en genetiskt ärftlig åkomma som kan göra att man blir sjuk av favabönor. Det kallas favism och finns nästan endast bland de med ursprung i Södra Medelhavet, Mellanöstern eller Bortre Asien. Men åkerbönor känner de inte till då de kommer till Sverige och får de i sig dem kan det sluta illa, berättar han.

Många bollar
Marcus framtidsplaner inkluderar att konstruera en egen skalmaskin tillsammans med sin far och att utveckla sin verksamhet. Men det är inte att växa som är det viktiga för honom:
– Jag ville se den här produkten på marknaden för att jag tror att det är viktigt att vi får fler ekologiska, svenska alternativ till kött – ju mindre energi och ekonomi det går åt för att ta fram en produkt desto bättre!